Illycafé FAQ

Les questions les plus fréquentes au sujet du café

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Origine et production

Le café est produit dans plus de 50 pays. Ces derniers sont répartis tout au long de l’équateur, dans la «ceinture du café». C’est là que règnent les conditions météorologiques idéales pour les arbres sensibles que sont les caféiers: un climat équilibré, sans variations majeures de température. En outre, ces plantes gourmandes en eau ont besoin d’être protégées du soleil et du vent. Les 10 premiers pays producteurs de café sont les suivants:

  1. Le Brésil
  2. Le Vietnam
  3. La Colombie
  4. L’Indonésie
  5. L’Ethiopie
  6. Le Honduras
  7. L’Inde
  8. L’Ouganda
  9. Le Mexique
  10. Le Guatemala

Les caféiers, Coffea, font partie de la famille des rubiacées (Rubiaceae). Au total, il existe plus de 6000 variétés de rubiacées. Dans le monde du café, seules deux variétés entrent toutefois en ligne de compte: Coffea arabica et Coffea canephora, plus connue sous le nom de «robusta». En raison de sa qualité supérieure et de son goût aromatique, la variété arabica représente près de 70% de la production mondiale de café.

  Arabica Robusta
Altitude 600 à 2000 mètres 0 à 900 mètres
Température 18 à 25 °C environ 26 °C
Température minimale supérieure à 10 °C supérieure à 8 °C
Besoins en eau 1500 à 2000 mm/m2 par an 1500 à 2500 mm/m2 par an
Humidité de l’air élevée Proche de 100%
Présence Amérique centrale et du Sud, côte Est de l’Afrique Régions tropicales d’Asie et d’Afrique
Propriétés Moins riche en caféine, mais plus riche en huile Plus riche en caféine, mais moins riche en huile
Goût Vaste palette de saveurs, de doux à acidulé, épicé ou fruité Goût plus âpre
Utilisation Plus raffiné que le robusta, peut être utilisé largement Cafés au goût corsé et équilibré

Illycafé est membre de la Speciality Coffee Association et de l’organisation à but non lucratif UTZ pour une production durable et socialement responsable. Illycafé est en outre partenaire de la Fondation Max Havelaar, qui rémunère les producteurs de café à un prix supérieur aux prix courants sur le marché. C’est ainsi que nous contribuons à développer un commerce mondial plus équitable.

Les termes «lavé», «semi-lavé» et «naturel» désignent différentes méthodes de traitement des grains de café récoltés. Ces dernières influencent ensuite l’arôme du café.

  • Traitement humide (lavé): génère un arôme clair, fruité et délicat.
  • Traitement sec (naturel): crée un arôme doux, subtil et complexe.
  • Traitement semi-humide (semi-lavé):Ici, les deux types d’arômes précédents sont possibles. Plus de douceur et de corps qu’avec le traitement sec, mais plus de vivacité et de fraîcheur qu’avec le traitement humide.

Mélange et torréfaction

Tout l’art du torréfacteur se révèle dans le mélange des grains de café. Comme pour le vin, il combine plusieurs variétés de cafés issus de différents pays d’origine. Dans le cas du café, on parle alors de «blend» ou mélange. Ce processus donne au café sa structure particulière et sa signature. Nos maîtres torréfacteurs utilisent principalement des arabicas de grande qualité, issus d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud, d’Afrique de l’Est et d’Inde, ainsi que des robustas de grande qualité pour le mélange Illy traditionnel.

C’est la torréfaction qui permet de révéler les arômes qui sommeillent dans les grains. La torréfaction dure entre 12 et 15 minutes. Les grains encore insipides sont chauffés à 220 °C, puis à nouveau refroidis. Les glucides et les protéines contenus dans le grain génèrent alors des liaisons qui produisent environ 1000 substances aromatiques volatiles.

Illycafé dispose des meilleures machines à torréfier, mais l’expérience et l’intuition de nos maîtres torréfacteurs sont tout aussi déterminantes. Ils surveillent chaque phase du processus et décident en quelques secondes quand stopper la torréfaction pour obtenir la composition d’arômes recherchée. Seuls les meilleurs maîtres torréfacteurs disposent du savoir-faire nécessaire pour exploiter tout le potentiel de chaque grain de café et obtenir les quatre degrés de torréfaction optimaux.

Les effets de la torréfaction sont doublement visibles: les grains gagnent en volume et leur couleur passe du vert au brun. L’eau s’évaporant, les grains perdent en outre entre 10 et 20% de leur poids; leur teneur en eau passe ainsi de 10 à 2%. Gagnant simultanément près de 80% en volume, les grains sont intérieurement soumis à une très forte pression. Ils deviennent plus poreux et donc plus faciles à moudre.

Les huiles sont des vecteurs de goût importants. Elles sont libérées à la fin de la torréfaction et apportent aux grains un léger brillant. La torréfaction crée de nouvelles substances constituant 30% du poids du grain. Citons le caramel, le gaz carbonique et quelque 1000 substances aromatiques qui se libèrent à partir de 160° C environ. Les maîtres torréfacteurs expérimentés savent comment influencer l’interaction des arômes en cours de chauffe. Plus le degré de torréfaction augmente, plus les arômes amers et âpres se déploient, tandis que l’acidité diminue. Les torréfactions foncées conviennent particulièrement bien à l’espresso et au ristretto.

  Degré de torréfaction Dégustation
Napoli torréfaction très foncée idéale pour l’espresso et le ristretto
Milano torréfaction foncée café crème riche, espresso
Venezia torréfaction moyenne café crème classique, espresso
Wiener torréfaction claire café crème doux, café au lait

 

Les grains de café à la torréfaction blond clair ont une saveur plutôt acidulée et fraîche, tandis que les grains de café foncés ont des arômes plutôt âpres, amers. Les torréfactions claires sont plus acidulées et fruitées, alors que les torréfactions foncées sont plus corsées. Elles conviennent particulièrement bien à l’espresso et au ristretto.

Les grains de café moyens et clairs ont une teneur en caféine plus élevée. Plus les grains sont exposés à la chaleur, plus ils perdent leur caféine.

Dosettes et capsules

Les capsules et les dosettes de café ont l’avantage de produire un café toujours frais, de qualité constante. En outre, la préparation du café est propre et très facile. Les capsules sont fabriquées en aluminium, tandis que les dosettes sont réalisées en matériau non-tissé de cellulose, qui composte facilement.

Oui, Illycafé propose deux mélanges de café exceptionnels pour les adeptes de Nespresso: Red Label Lungo et Red Label Espresso.

Illycafé commercialise les populaires dosettes de café avec les degrés de torréfaction Venezia et Napoli, ainsi qu’une version décaféinée. Les dosettes sont emballées et conservées individuellement. Les portions sont prévues pour des machines expresso avec pompe électrique ou piston de pression (appareils ménagers). Le conditionnement est proposé en tailles de 28, 100 ou 250 portions.

Café en poudre

La mouture joue un rôle décisif dans la préparation d’un bon café. Cette dernière doit ainsi être adaptée au type de café souhaité. Une mouture trop fine produit un goût fort. Une mouture trop grossière entraîne toutefois un filtrage trop rapide d’une partie de l’eau, ce qui génère un café fade.

Grâce à l’emballage sous vide, vous pouvez stocker votre café Illy fermé pendant 18 mois, sans aucune perte d’arôme. Une fois ouvert, il est recommandé de conserver les grains de café ou le café moulu à l’abri de la lumière, au frais (p. ex. au réfrigérateur) et dans un emballage hermétique. En effet, l’arôme se perd très vite au contact de l’oxygène.

L’intensité et le goût du café dépendent de la quantité de café moulu utilisée. Il faut prévoir 7 à 10 grammes pour une tasse de café (125 à 150 ml). Un espresso simple nécessite uniquement 7 à 9 grammes.

Préparation

L’eau contient divers sels et minéraux qui sont des vecteurs de goût importants pour l’arôme du café. Plus l’eau est riche en oxygène et en minéraux, mieux c’est. Un chauffage rapide de l’eau assure une perte minimale d’oxygène. Pour un café délicatement aromatisé, il convient ainsi d’éviter une eau dure, calcaire ou chlorée.

En Suisse, la dureté de l’eau est divisée en six classes de dureté (millimole par litre). En France, elle est indiquée en degrés de dureté fH:

 

Dureté en ֯fH mmol/l Désignation
0 à 7 0 à 0,7 très douce
7 à 15 0,7 à 1,5 douce
15 à 25 1,5 à 2,5 moyennement dure
25 à 32 2,5 à 3,2 plutôt dure
32 à 42 3,2 à 4,2 dure
supérieur à 42 supérieur à 4,2 très dure

Vous trouverez ici la dureté de l’eau dans votre commune. Il existe également des tests pour mesurer la dureté de l’eau dans le commerce, si vous souhaitez une plus grande précision.

Une dureté moyenne de 20 ֯fH est idéale pour le café.

La température de l’eau devrait idéalement être de 88 à 95 °C, pas davantage. N’utilisez pas d’eau bouillante, car elle détruirait les arômes du café.

Préparer un café n’est certes pas une science, mais il convient de respecter les points suivants pour un plaisir maximal:

  1. Si possible, le café doit être fraîchement moulu. Ni trop fin, ni trop grossier.
  2. N’utilisez ni trop, ni trop peu de café moulu.
  3. Utilisez uniquement de l’eau froide.
  4. Ne chauffez pas l’eau à plus de 95 °C. La température devrait idéalement se situer entre 88 et 95 °C.
  5. Assurez-vous que votre machine génère la bonne pression. Une pression de 8 à 9 bars est optimale pour un espresso.
  1. Sélectionnez les bons grains de café pour votre espresso.
  2. Moulez fraîchement les grains et tassez bien la mouture dans le filtre de votre machine à café.
  3. La température de l’eau devrait être de 88-95 °C et la pression de la machine de 8 à 9 bars.
  4. Prévoyez une extraction d’environ 25 à 30 secondes. Et voilà, votre espresso italien est prêt.

Une tasse d’espresso renferme seulement 5 kcal environ. Les personnes attentives au nombre de calories peuvent donc savourer leur café sans mauvaise conscience.

Une température entre 92 et 93 °C est idéale. L’eau devrait refroidir un peu après avoir bouilli, afin d’obtenir un résultat optimal.

Café et caféine

La substance miracle est la caféine contenue dans le café. Celle-ci a un effet revigorant sur le cœur et le système nerveux central:

  • Attention et capacité de concentration accrues
  • Amélioration de la mémoire à court terme
  • Performance physique accrue

Ces caractéristiques étaient déjà connues des leaders de la Révolution française qui appréciaient grandement le café pour son effet stimulant sur l’esprit. L’effet positif de la caféine peut durer jusqu’à cinq heures.

La teneur en caféine dépend d’une part de la variété de grains utilisée, et d’autre part de la quantité d’eau. Le café robusta en renferme deux fois plus que le café arabica, pour un total de 2% de caféine. Globalement, une tasse de café contient 50 à 100 mg de caféine, un espresso 50 à 150 mg.

La quantité de caféine contenue dans le café est ici décisive. Une quantité de 400 mg de caféine, ingérée sur la journée, ne présente aucun danger pour une personne adulte. Une tasse de café comprend entre 50 et 100 mg de caféine. Dans un espresso, cette quantité est de 50 à 150 mg. Idéalement, il faudrait s’en tenir à trois ou quatre tasses de café par jour.

Néanmoins, le café a des effets différents sur chacun et il convient donc de déterminer individuellement sa propre limite. Pour une dégustation sereine, le consommateur peut toutefois opter pour notre café décaféiné.

L’élimination de la caféine se fait en trois étapes. Le café brut est d’abord traité à la vapeur ou à l’eau, afin de rendre la surface des grains et la structure des cellules perméables. La caféine est ensuite extraite du café. Pour ce faire, Illycafé utilise l’eau comme méthode d’extraction. L’eau absorbe la caféine contenue dans le grain et se sépare du café pour être ensuite débarrassée de la caféine dans la prochaine étape du processus. Ce cycle est répété jusqu’à ce que le grain de café ne renferme plus de caféine. Pour finir, les grains sont séchés, puis torréfiés.

Cette procédure complexe permet de conserver le goût et l’arôme du café, afin de garantir un plaisir de dégustation absolu, même en version «light».

Bien entendu. Illycafé utilise une méthode complexe d’extraction à l’eau pour éliminer la caféine des grains de café arabica. Essayez notre version «light» exceptionnelle. Le plaisir du café décaféiné avec la meilleure qualité Illy.