Caffè tostato ogni giorno
La tostatura del caffè non è una semplice attività artigianale, ma rasenta quasi l’arte. Il mastro torrefattore deve possedere grande esperienza, una buona dose di intuizione e tanto talento. Questo perché deve tener conto di svariati elementi per ottenere il miglior risultato possibile.
La nostra torrefazione di Zurigo si avvale esclusivamente di specialisti con un’esperienza pluriennale, tutti accomunati da una grande passione. Sono i mastri torrefattori a preparare le miscele per ottenere i quattro profili di tostatura Napoli, Milano, Venezia e Viennese(link: alla tabella con informazioni sul profilo di tostatura). Noi di Illycafé effettuiamo la tostatura a mano, come vuole la tradizione.
Quanto è importante la tostatura?
La miscela e la qualità dei chicchi verdi sono fondamentali per il prodotto finale. Ma è con la tostatura che si sprigionano gli aromi custoditi dai chicchi. La tostatura dura dai 12 ai 15 minuti. I chicchi verdi, ancora insapori, vengono scaldati a 220 gradi tramite un sofisticato sistema trifase e successivamente raffreddati. Durante questo procedimento, i carboidrati e le proteine formano quei composti da cui derivano circa un migliaio di sostanze aromatiche volatili.
Illycafé dispone di impianti di torrefazione moderni e di prima scelta. Ma l’esperienza e il fiuto dei mastri torrefattori sono altrettanto importanti. Perché sta a loro sorvegliare ogni fase del processo e decidere in pochi secondi quando si è ottenuto l’aroma desiderato. Solo i migliori mastri torrefattori possiedono il know-how necessario per sprigionare il massimo potenziale da ogni singolo chicco e raggiungere i diversi profili di tostatura in modo ottimale. I chicchi di caffè tostati di colore marrone chiaro hanno un gusto piuttosto acidulo e fresco, mentre quelli scuri rivelano aromi piuttosto aspri, intensi e amari.
Cosa succede durante la tostatura?
A livello visivo, durante il processo di tostatura si possono osservare due cambiamenti: i chicchi aumentano di volume e il loro colore passa dal verde al marrone. Inoltre, perdono tra il 10 e il 20 percento del loro peso grazie all’evaporazione dell’acqua. Complessivamente, la presenza di acqua cala dal 10 al 2%.
Al contempo, l’incremento del volume fino all’80% sottopone la parte centrale dei chicchi a un’elevata pressione, che li rende più porosi e più facili da macinare. Gli oli veicolano i sapori e per questo hanno un ruolo importante. Vengono rilasciati al termine della tostatura, rendendo i chicchi leggermente lucidi. Durante il processo, inoltre, si formano nuove sostanze che costituiscono all’incirca il 30% del peso dei chicchi. Tra queste il caramello, l’anidride carbonica e circa 1000 aromi, rilasciati a partire da una temperatura attorno ai 160 gradi centigradi. I mastri torrefattori esperti sanno come sprigionare al meglio le combinazioni di aromi durante l’esposizione al calore. Aumentando il grado di tostatura si sviluppano maggiormente gli aromi aspri e amari, mentre gli acidi si riducono. Le tostature scure sono particolarmente adatte per l’espresso e il ristretto.
