Illycafé FAQ

Le domande più frequenti sul caffè

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Origine e produzione

Il caffè è prodotto in oltre 50 Paesi, distribuiti su tutto l’Equatore lungo la cosiddetta cintura del caffè. Queste sono le uniche aree in cui la delicata pianta del caffè gode di condizioni meteorologiche ottimali, con un clima equilibrato senza temperature estreme. Oltre a ciò, queste piante hanno bisogno di sufficienti precipitazioni e vanno tenute al riparo da sole e vento. I 10 principali Paesi coltivatori di caffè sono:

  1. Brasile
  2. Vietnam
  3. Colombia
  4. Indonesia
  5. Etiopia
  6. Honduras
  7. India
  8. Uganda
  9. Messico
  10. Guatemala

La pianta del caffè, detta Coffea, appartiene alla famiglia delle Rubiacee (Rubiaceae). Esistono complessivamente oltre 6000 specie di Rubiaceae. Tuttavia, sono solo due le varietà rilevanti per il commercio internazionale di caffè: la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, meglio conosciuta come Robusta. Grazie alla sua elevata qualità e al suo gusto aromatico, la varietà Arabica rappresenta circa il 70% della produzione mondiale di caffè.

  Arabica Robusta
Altitudine di coltivazione da 600 a 2000 m da 0 a 900 m
Temperatura (Celsius) da 18 a 25 gradi attorno ai 26 gradi
Temperatura minima sopra i 10 gradi sopra gli 8 gradi
Fabbisogno idrico da 1500 a 2000 millimetri per metro quadrato all’anno da 1500 a 2500 millimetri per metro quadrato all’anno
Umidità atmosferica alta quasi il 100%
Diffusione America centrale e meridionale nonché costa orientale africana Regioni tropicali dell’Asia e dell’Africa
Caratteristiche Contiene meno caffeina, per questo è più oleoso Contiene più caffeina e, quindi, meno olio
Gusto Ampio spettro aromatico, da dolce ad acidulo fino a speziato o fruttato Gusto più ruvido
Utilizzo Più pregiato rispetto al Robusta, offre un ampio ventaglio di possibilità di utilizzo Caffè dal gusto forte ed equilibrato

Illycafé è membro della Speciality Coffee Association nonché dell’organizzazione senza scopo di lucro UTZ, che promuove una produzione sostenibile e socialmente responsabile. Inoltre, Illycafé è partner della Fondazione Max Havelaar, che si impegna a corrispondere ai coltivatori di caffè un compenso più alto rispetto al consueto prezzo di mercato. Questo è il nostro contributo per un commercio mondiale equosolidale.

“Washed”, “semi-washed” e “natural” sono termini che identificano tre diversi metodi di lavorazione  dei chicchi appena raccolti, che influenzano l’aroma del caffè.

  • Lavorazione a umido (washed):
    determina un aroma chiaro, fruttato e delicato.
  • Lavorazione a secco (natural):
    produce un aroma dolce, morbido e complesso.
  • Lavorazione semi-umida (semi-washed):
    in questo caso l’aroma può svilupparsi in entrambi i sensi. Più dolce e corposo rispetto ai chicchi trattati a secco, ma con più effervescenza e freschezza rispetto al metodo di lavorazione a umido.

Miscelazione e tostatura

La grande arte del torrefattore si esprime nell’abbinamento delle diverse tipologie di chicchi. Come per il vino, i chicchi vengono mescolati in proporzioni diverse in base alle varietà e ai Paesi di provenienza. Per il caffè, il risultato di tali abbinamenti è definito “blend” o “miscela”. La miscelazione dona a ogni caffè la sua particolare struttura e la sua firma unica. I nostri mastri torrefattori utilizzano principalmente delle varietà di Arabica provenienti dall’America centrale e meridionale, dall’Africa orientale e dall’India e, per la miscela Illy tradizionale, anche Robusta di alta qualità.

È la tostatura a sprigionare gli aromi custoditi dai chicchi. La tostatura dura dai 12 ai 15 minuti. I chicchi ancora insapori vengono portati ad una temperatura di 220 gradi e successivamente raffreddati. Durante questa fase, i carboidrati e le proteine formano quei composti da cui derivano ben un migliaio di sostanze aromatiche volatili.

Illycafé dispone di impianti di torrefazione moderni e di prima scelta. Ma l’esperienza e il fiuto dei mastri torrefattori sono altrettanto importanti. Perché sta a loro sorvegliare ogni fase del processo e decidere in pochi secondi quando si è ottenuto l’aroma desiderato. Solo i migliori mastri torrefattori possiedono il know-how necessario per sprigionare il massimo potenziale da ogni singolo chicco e raggiungere i diversi profili di tostatura in modo ottimale.

A livello visivo, durante il processo di tostatura si possono osservare due cambiamenti: i chicchi aumentano di volume e il loro colore passa dal verde al marrone. Inoltre, perdono tra il 10 e il 20 percento del loro peso grazie all’evaporazione dell’acqua. La presenza di acqua cala dal 10 al 2%. Al contempo, l’incremento del volume fino all’80% sottopone la parte centrale dei chicchi a un’elevata pressione, che li rende più porosi e più facili da macinare.

Gli oli veicolano i sapori e per questo hanno un ruolo importante. Vengono rilasciati al termine della tostatura, rendendo i chicchi leggermente lucidi. Durante il processo, inoltre, si formano nuove sostanze che costituiscono all’incirca il 30% del peso dei chicchi. Tra queste il caramello, l’anidride carbonica e circa 1000 aromi, rilasciati a partire da una temperatura attorno ai 160 gradi centigradi. I mastri torrefattori esperti sanno come sprigionare al meglio le combinazioni di aromi durante l’esposizione al calore. Aumentando il grado di tostatura si sviluppano maggiormente gli aromi aspri e amari, mentre gli acidi si riducono. Le tostature scure sono particolarmente adatte per l’espresso e il ristretto.

  Profilo di tostatura Degustazione
Napoli tostatura extra scura perfetto per un espresso o un ristretto
Milano tostatura scura per un café crème o un espresso corposo
Venezia tostatura media per un café crème o un espresso classico
Viennese tostatura chiara per un café crème o un caffè latte leggero

I chicchi di caffè tostati di colore marrone chiaro hanno un gusto piuttosto acidulo e fresco, mentre quelli scuri rivelano aromi piuttosto aspri, intensi e amari. Le tostature chiare presentano una maggiore acidità e sono più fruttate, mentre quelle scure hanno un gusto più deciso. Quest’ultime sono particolarmente adatte per l’espresso e il ristretto.

I chicchi con tostatura media e chiara si distinguono per il maggiore contenuto di caffeina. Infatti, più il chicco viene esposto al calore e tostato, maggiore è il rilascio di caffeina.

Capsule e cialde

Il vantaggio di capsule e cialde è che preservano sia la freschezza sia la qualità del caffè. Inoltre rendono la preparazione del caffè un gioco da ragazzi, eliminando alcuni passaggi. Mentre le capsule sono di alluminio, le cialde sono costituite da un involucro di cellulosa e sono compostabili.

Sì, Illycafé offre due eccellenti miscele di caffè per gli amanti della Nespresso: Red Label Lungo e Red Label Espresso

Illycafé offre le amatissime cialde nei profili di tostatura Venezia e Napoli e persino in versione decaffeinata. Le cialde sono conservate e confezionate in monoporzioni. Adatte a macchine da espresso con elettropompa o pistone (elettrodomestici), sono disponibili in confezioni da 28, 100 e 250 d/it/negozio/senza-caffeina/osi.

Caffè in polvere

Nella preparazione di un buon caffè, la macinatura ha un ruolo di prim’ordine. La preparazione varia in base al tipo di caffè che si vuole ottenere. Un caffè macinato troppo finemente conferisce alla bevanda un gusto eccessivamente deciso. Al contrario, una macinatura troppo grossolana fa sì che parte dell’acqua passi attraverso il filtro troppo velocemente. In tal caso si ottiene un caffè troppo blando.

Grazie alla confezione sottovuoto potete conservare il vostro caffè Illy chiuso per 18 mesi preservandone l’aroma. Una volta aperta la confezione, consigliamo di conservare il caffè, sia in grani sia in polvere, in un luogo fresco, al riparo dalla luce del sole (ad es., in frigorifero) e soprattutto in un contenitore ermetico. Questo perché l’aroma si dissolve rapidamente, specialmente a contatto con l’ossigeno.

L’intensità e il gusto del caffè dipendono dalla quantità di polvere utilizzata. Per una tazza di caffè (da 125 a 150 ml) ne occorrono dai 7 ai 10 grammi. Un espresso, invece, richiede dai 7 ai 9 grammi.

Preparazione

L’acqua contiene diversi sali e minerali, che assumono un ruolo rilevante per l’aroma del caffè, veicolandone il sapore. Più ossigeno e minerali ci sono meglio è. Un rapido riscaldamento dell’acqua limita la perdita di ossigeno. Se si vuole ottenere un buon caffè aromatico, è meglio evitare l’acqua dura, calcarea o clorata.

In Svizzera, la durezza dell’acqua è classificata in base a sei gradi di durezza (millimoli per litro) ed espressa in gradi francesi ֯fH:

 

Durezza in ֯fH Mmol/l Denominazione
da 0 a 7 da 0 a 0.7 molto dolce
da 7 a 15 da 0.7 a 1.5 dolce
da 15 a 25 da 1.5 a 2.5 medio-dura
da 25 a 32 da 2.5 a 3.2 discretamente dura
da 32 a 42 da 3.2 a 4.2 dura
superiore a 42 superiore a 4.2 molto dura

Qui (link: http://trinkwasser.svgw.ch/index.php?id=760) potete scoprire la durezza dell’acqua del vostro comune. Sul mercato sono disponibili anche dei test di durezza che potete utilizzare per misurare privatamente la vostra acqua.

Per il caffè, l’ideale è un’acqua di durezza media, attorno ai 20 ֯fH.

Idealmente l’acqua deve avere una temperatura compresa tra 88 e 95 gradi centigradi, ma non superiore. Vi sconsigliamo di utilizzare l’acqua bollente, perché distruggerebbe gli aromi contenuti nel caffè.

Per fare il caffè non ci vuole una scienza, ma per sprigionare il massimo del gusto è bene tener conto dei seguenti punti:

  1. Se possibile, il caffè dovrebbe essere sempre macinato sul momento. Né troppo fine, né troppo grossolano.
  2. È meglio non usarne troppo, ma nemmeno troppo poco.
  3. L’acqua da mettere a scaldare deve essere fresca e a bassa temperatura.
  4. Non va scaldata oltre i 95 gradi centigradi. La temperatura ideale va dagli 88 ai 95 gradi.
  5. La macchina da caffè deve lavorare alla pressione giusta. Per l’espresso, la pressione di erogazione ottimale è di 8-9 bar.
  1. Scegliete i chicchi di caffè giusti per il vostro espresso.
  2. Macinateli sul momento e pressate vigorosamente la polvere ottenuta nel filtro della vostra macchina da caffè.
  3. L’acqua va riscaldata a 88-95 gradi centigradi e la pressione di erogazione deve aggirarsi sugli 8-9 bar.
  4. Lasciate andare il processo di estrazione per circa 25-30 secondi.  Voilà: il vostro espresso all’italiana è servito.

Il tenore della caffeina dipende, da un lato, dalla varietà di chicchi e, dall’altro, dalla quantità d’acqua. La varietà Robusta contiene il doppio di caffeina rispetto all’Arabica, ossia circa il 2% totale. Di norma una tazza di caffè contiene dai 50 ai 100 mg di caffeina, mentre un espresso dai 50 ai 150 mg.

La temperatura ideale è compresa tra i 92 e i 93 gradi centigradi. Dopo l’ebollizione, l’acqua andrebbe lasciata un po’ raffreddare. In questo modo otterrete il risultato ottimale.

Caffè e caffeina

La sostanza miracolosa che si cela nel caffè è la caffeina. La caffeina esercita un effetto stimolante sul cuore e sul sistema nervoso centrale:

  • maggiore attenzione e capacità di concentrazione
  • miglioramento della memoria a breve termine
  • aumento delle prestazioni fisiche

Queste proprietà erano già note ai capi della Rivoluzione Francese, che apprezzavano molto il caffè per il suo effetto psicotonico. L’azione positiva della caffeina può durare fino a cinque ore.

Il tenore della caffeina dipende, da un lato, dalla varietà di chicchi e, dall’altro, dalla quantità d’acqua. La varietà Robusta contiene il doppio di caffeina rispetto all’Arabica, ossia circa il 2% totale. Di norma una tazza di caffè contiene dai 50 ai 100 mg di caffeina, mentre un espresso dai 50 ai 150 mg.

In linea di principio, l’elemento decisivo è la quantità di caffeina contenuta nel caffè. Nel corso della giornata, una persona adulta può assumere senza problemi fino a 400 mg di caffeina. Una tazza di caffè contiene circa dai 50 ai 100 mg di caffeina. Un espresso ne contiene dai 50 ai 150 mg. Idealmente, l’apporto quotidiano tollerato equivale quindi a 3-4 tazze di caffè.

Ma gli effetti del caffè variano da persona a persona, quindi ciascuno dovrebbe stabilire da sé qual è il suo limite. Se volete godervi tutto il piacere di un buon caffè senza pensieri, potete anche optare per il nostro caffè decaffeinato.

Il processo di estrazione della caffeina avviene in tre fasi. Dapprima il caffè verde viene pretrattato a vapore o in acqua. Questo passaggio rende permeabile la superficie del chicco e la sua struttura cellulare. Successivamente si procede all’estrazione della caffeina dai chicchi. Illycafé impiega il metodo di estrazione ad acqua. L’acqua assorbe la caffeina contenuta nel chicco, viene separata dal caffè e nuovamente privata della caffeina in una fase successiva. Il ciclo viene ripetuto fino ad estrarre dal chicco tutta la caffeina. Infine, i chicchi vengono asciugati e, per ultimo, tostati.

Un procedimento complesso volto a preservare il gusto e l’aroma, così da garantire anche nella sua versione light il piacere del caffè ai massimi livelli.

Certamente. Per estrarre la caffeina dai chicchi di Arabica, Illycafé utilizza un complesso procedimento di estrazione ad acqua. Provate il nostro caffè nella sua speciale versione light. Tutto il piacere di un caffè decaffeinato con l’eccellente qualità di Illy.