Die Welt des Kaffees
Inhaltsverzeichnis
Die Geschichte des Kaffees
Kaffeeverbreitung
Kaffeeanbau
Ernte
Aufbereitung
Weiterverarbeitung
Kleine Bohne mit grosser Geschichte
Kaffee weckt nicht nur müde Lebensgeister. Er beflügelt auch die Phantasie. Entsprechend ausschweifend ranken sich die Geschichten rund um die Herkunft der Wunderbohne. Ein Maronitenmönch namens Faustus Naironus Banesius berichtete 1671, dass sich Hirten in Kaffa (im heutigen Äthiopien) darüber gewundert haben sollen, dass ihre Tiere bis spät in die Nacht wach blieben und keinerlei Anzeichen von Müdigkeit zeigten. Die Mönche eines nahegelegenen Klosters wollten das rätselhafte Verhalten der Tiere ergründen und begannen zu forschen. Sie entdeckten auf den Weiden eine dunkelgrüne Pflanze mit kirschenähnlichen Früchten. Aus den Pflanzenteilen bereiteten sie einen Sud auf und erfuhren am eigenen Leibe, wie sie der Saft vitalisierte. Der erste Kaffee war eingeschenkt.
Eine Fortsetzung der Legende besagt, dass diese Geschichte einem jemenitischen Scheich zu Ohren kam, der regelmässig die Gebete verschlief. Erst die Früchte des afrikanischen Strauches brachten ihm jene Energie zurück, die er für die religiösen Pflichten und sein Seelenheil brauchte. So liesse sich erklären, weshalb der Kaffee in der ganzen arabischen Welt derart bekannt wurde und wie er zu seinem heute noch gültigen Namen kam: Coffea Arabica.
Andere historische Quellen führen die Bezeichnung Kaffee auf das altarabische Wort „qahwah“ zurück, das übersetzt „Wein“ heisst. Wein trinken ist Muslimen bekannterweise verboten – und Kaffee wurde durch seine anregende Wirkung ein veritabler Ersatz. Der heutige Name des Platzhalters verweist auf diesen Zusammenhang: Der Wein des Islams.
Kaffee erobert die Welt
In vielen Legenden rund um den Kaffee mischen sich Realität und Fiktion. Andere Kapitel aus der Geschichte sind verbürgt: Die in der Legende zitierte Region Kaffa ist vermutlich tatsächlich die Urheimat der Kaffeepflanze. Sie liegt im abessinischen Hochland im heutigen Äthiopien.
11. Jahrhundert: Kaffee als Heilmittel
Die erste schriftliche Erwähnung von Kaffee als Heilmittel geht auf das 11. Jahrhundert zurück: Auf die Schriften des Heilkundigen und Philosophen Ibn Sina, bekannt als Avicenna.
15. Jahrhundert: Erste Plantagen
Der Durchbruch der kleinen Bohne erfolgte erst Mitte des 15. Jahrhunderts in Arabien. In diese Zeit fällt auch die Kultivierung des Kaffees: Scheich Cemaleddin legte 1454 erstmals einen Garten mit den Pflanzen aus Abessinien an. Pilgerreisende trugen den Kaffee von Mekka und Medina hinaus in die arabische Welt.
16. Jahrhundert: Türken bringen den Kaffee nach Südeuropa
Für die unaufhaltsame Verbreitung des Kaffees waren aber die Türken besorgt. Sie besassen Ländereien in Jemen, Syrien und Ägypten, eroberten 1517 sogar Mekka und nahmen Medina ein. Die Türken brachten den schwarzen Trunk in sämtliche Ecken ihres weitverzweigten Reiches, so auch ins südöstliche Europa. 1554 wurde in Konstantinopel das erste Kaffeehaus und damit eine Kultur mit Zukunft gegründet. Es war ein Ort der Gemeinschaft, wo Geschichtenerzähler und Schattentheaterspieler die Gäste unterhielten. Kultur und Kaffee sind bis heute untrennbar miteinander verbunden.
17. Jahrhundert: Kaffee wird im Westen zu einem begehrten Getränk
Das restliche Europa musste bis Anfang des 17. Jahrhunderts auf den Einzug des osmanischen Saftes warten. Der Handel mit den Bohnen kam damals erst richtig in Fahrt und brachte Kaffee in grösseren Mengen nach London, Venedig, Hamburg und andere Hafenstädte. Der Bann war gebrochen: Kaffee wurde im Westen zu einem begehrten Getränk der gehobenen Gesellschaft. Venedig, Paris, die holländischen Städte und vor allem Wien wurden zu den Hochburgen der Kaffeekultur.
18. Jahrhundert: Kaffee gilt als Volksgetränk
Seit Mitte des 19. Jahrhunderts gilt Kaffee in Europa als Volksgetränk. Arme Menschen bereiteten sich daraus sogar eine Suppe und löffelten diese mit Brotbrocken. Kaffee dämpft nämlich das Hungergefühl.
Woher stammt unser Kaffee heute?
Mitte des 18. Jahrhunderts wurden etwa 600‘000 Säcke gehandelt und geröstet. Heute sind es knapp 164 Millionen Säcke. Kaffee ist das zweitwichtigste Handelsgut nach Erdöl. Wo werden all diese Kaffeebohnen produziert?
Kaffee wird heute in rund 50 Ländern, über den gesamten Äquator verteilt, angebaut. Im sogenannten Kaffeegürtel herrschen optimale Wetterbedingungen für diese sensiblen Pflanzen. Denn sie benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Temperaturen, Schutz vor Sonne und Wind. Ebenso wichtig für das Gedeihen sind ausreichend Niederschlag, eine optimale Bodenbeschaffenheit sowie viel Schatten. Die Top 10 der führenden Anbauländer sind:
- Brasilien
- Vietnam
- Kolumbien
- Indonesien
- Äthiopien
- Honduras
- Indien
- Uganda
- Mexiko
- Guatemala
Arabica und Robusta wachsen an unterschiedlichen Orten
Die Anbauvoraussetzungen für Arabica und Robusta sind sehr unterschiedlich. Während Arabica vor allem in Höhen zwischen 600m und 2’000m gut gedeiht, wächst Robusta, die insgesamt robustere Pflanze, gerne in tieferen Lagen. Was die Temperatur betrifft, verträgt Robusta wärmere Temperaturen bis zu 26 Grad Celsius sehr gut.
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Arabica |
Robusta |
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Anbauhöhe |
600 bis 2‘000 Meter |
0 bis 900 Meter |
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Temperatur (Celsius) |
18 bis 25 Grad |
Um 26 Grad |
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Minimale Temperatur |
Über 10 Grad |
Über 8 Grad |
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Wasserbedarf |
1‘500 bis 2‘000 Millimeter pro Quadratmeter im Jahr |
1‘500 bis 2‘500 Millimeter pro Quadratmeter im Jahr |
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Luftfeuchtigkeit |
Hoch |
Annähernd 100 Prozent |
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Anbaugebiete |
Brasilien, Mexiko, Guatemala, Panama, Costa Rica, El Salvador, Venezuela, Bolivien, Peru, Paraguay, Kolumbien, Nicaragua, Dom. Republik, Haiti, Kuba, Äthiopien, Kenia, Sambia, Ruanda, Burundi |
Brasilien, Vietnam, Thailand, Angola, Sierra Leone, Liberia, Benin, Togo, Zentralafrikanische Republik, Madagaskar, Kongo, Indonesien, Uganda |
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Eigenschaften |
Enthält weniger Koffein, dafür ölhaltiger |
Enthält mehr Koffein, ist ärmer an Öl |
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Geschmack |
Breites Geschmacksspektrum, von süss über säuerlich bis würzig oder fruchtig |
Rauer im Geschmack |
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Verwendung |
Hochwertiger im Verbrauch als Robusta, kann breit eingesetzt werden |
Kaffees mit kräftig ausgewogenem Geschmack |
Wann ist Erntezeit?
Wann Kaffee geerntet werden kann, hängt von der geografischen Lage ab. Normalerweise erfolgt dies einmal pro Jahr. In Regionen nördlich des Äquators ist dies von September bis Dezember. Südlich davon meist von April bis August. Da nicht alle Früchte gleichzeitig reif werden, dauert die Erntezeit in der Regel über 10 Wochen.
Wie weiss der Pflücker welche Kirschen bereits reif sind? Im Laufe der Zeit ändern die Kirschen ihre Farbe von Grün über Gelb zu Rot. Erst wenn sie rot sind, schmecken sie fruchtig und leicht süsslich. Nun haben sie die richtige Grundlage für den aromatischen Rohkaffee erlangt. Schwarze Kirschen sind bereits überreif und dürfen nicht gepflückt werden. Denn sie schmecken faulig und fermentiert.
Die Kaffeebauern pflücken mit viel Erfahrung die reifen Kirschen von Hand. Zeitaufwändig und anstrengend, aber ein wichtiger Faktor für unseren Qualitätskaffee.
Wo versteckt sich die Kaffeebohne?
Nach der Ernte erfolgt ein für den Kaffeegeschmack wichtiger Arbeitsschritt: die Weiterverarbeitung der Kaffeekirsche. Dabei werden Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut und der grösste Teil des Wassers der Kaffeekirsche entfernt. Am Ende bleibt die saubere und trockene Rohkaffeebohne. Es gibt drei Methoden der Weiterverarbeitung: waschen, natürliches Trocknen an der Sonne oder halbgewaschen.
Die trockene Aufbereitung (natural, dry processed)
Die traditionelle Variante ist das Trocknen an der Sonne. Die Kaffeebohnen werden ausgebreitet und regelmässig gewendet, bis sich das Fruchtfleisch fast von selbst löst. Ein simples Prozedere, das vor allem Zeit braucht und zwar ganze drei bis 5 Wochen. Der sonnengetrocknete Kaffee wird als „natural“ bezeichnet.
Die nasse Aufbereitung (washed, wet processed)
Bei diesem Verfahren wird die Kaffeebohne maschinell vom Fruchtfleisch befreit. Danach werden die Bohnen in einem Wasserbecken für 12 bis 36 Stunden gelagert. Daher die Bezeichnung „washed coffee“. Im Becken findet der Gärungsprozess statt. Nach der Fermentation müssen die Bohnen noch einmal gewaschen werden, bevor sie mit Heissluft oder auf speziellen Trockenplätzen getrocknet werden.
Die halbgewaschene Aufbereitung (semi-washed, wet-hulled)
Einzelne Länder bevorzugen die halbgewaschene Aufbereitung, eine Mischform der ersten zwei Aufbereitungsarten. Bei dieser Methode werden die Kaffeebohnen zuerst wie in der „washed“ Variante gewaschen und im Anschluss wie bei der trockenen Aufbereitung getrocknet.
Bereit für den Transport
Bevor es auf die lange Reise geht, müssen die Kaffeebohnen noch geschält, gereinigt, sortiert und verpackt werden.
Während das Schälen und die Reinigung der Kaffeebohnen komplett maschinell erfolgt, geschieht die Sortierung an vielen Orten noch von Hand. Der Mitarbeiter sortiert von Auge und klassifiziert die Kaffeebohnen nach Grösse, Dichte und Farbe. Dann endlich erfolgt der letzte Schritt: das Abfüllen in Säcke. Nun kann die lange Reise beginnen. Kaffee wird zu 95 Prozent als Rohware gehandelt und wird meist in Containern in die Importländer verschifft. Eine solche Schiffsreise dauert gut zwei bis drei Wochen.