Café fraîchement torréfié
La torréfaction du café est plus que de l’artisanat. C’est déjà presque un art. La torréfaction du café présuppose de la part du maître torréfacteur un vaste savoir-faire, une bonne dose d’intuition et un grand talent. Le barista doit prendre de nombreuses composantes en compte pour obtenir le meilleur résultat possible.
Seuls des spécialistes expérimentés et passionnés travaillent dans notre entreprise de torréfaction zurichoise. Nos maîtres torréfacteurs torréfient les mélanges suivant nos quatre degrés de torréfaction Napoli, Milano, Venezia et Wiener , sachant que chez Illycafé, nous torréfions nos grains manuellement conformément à la tradition.
De l’importance de la torréfaction
Le mélange et la qualité des grains de café verts sont essentiels pour le produit final, mais c’est la torréfaction qui révèle les arômes sommeillant dans les grains. La torréfaction dure entre 12 et 15 minutes. Les grains verts encore insipides sont soumis à un processus sophistiqué en trois phases, qui les chauffe à 220 °C puis les refroidit. Les glucides et les protéines développent alors des composés aromatiques libérant près de 1000 substances aromatiques volatiles.
Illycafé dispose des meilleures machines à torréfier, mais l’expérience et l’intuition de nos maîtres torréfacteurs sont tout aussi déterminantes. Ils surveillent chaque phase du processus et décident en quelques secondes quand stopper la torréfaction pour obtenir la composition d’arômes recherchée. Seuls les meilleurs maîtres torréfacteurs disposent du savoir-faire nécessaire pour exploiter tout le potentiel de chaque grain de café et obtenir les quatre degrés de torréfaction optimaux. Les grains de café torréfiés brun clair ont un goût plutôt acidulé et frais; en revanche, les grains foncés ont un goût plutôt âpre et vigoureux avec une pointe d’amertume.
Le processus de torréfaction
Les effets de la torréfaction sont doublement visibles: les grains gagnent en volume et leur couleur passe du vert au brun. L’eau s’évaporant, les grains perdent en outre entre 10 et 20% de leur poids, et leur teneur en eau tombe de 10 à 2%.
Gagnant simultanément près de 80% en volume, les grains sont intérieurement soumis à une très forte pression. Ils deviennent plus poreux et donc plus faciles à moudre. Les huiles sont des vecteurs de goût importants. Elles sont libérées à la fin de la torréfaction et apportent aux grains un léger brillant. La torréfaction crée de nouvelles substances constituant 30% du poids du grain. Citons le caramel, le gaz carbonique et quelque 1000 substances aromatiques qui se libèrent à partir de 160° C environ. Les maîtres torréfacteurs expérimentés savent comment influencer l’interaction des arômes en cours de chauffe. Plus le degré de torréfaction augmente, plus les arômes amers et âpres se déploient, tandis que l’acidité diminue. Les torréfactions foncées conviennent particulièrement bien à l’espresso et au ristretto.
