Piccoli chicchi, grande storia
Il caffè non solo risveglia lo spirito, ma mette anche le ali alla fantasia. E altrettanto fantasiose sono le storie che ruotano attorno all’origine di questo chicco miracoloso. Nel 1671, un monaco maronita, tale Faustus Naironus Banesius, riferì che i pastori di Caffa (nell’attuale Etiopia) si sarebbero meravigliati nel vedere i loro animali restare svegli fino a notte tarda senza mostrare stanchezza alcuna. I monaci di un vicino monastero vollero approfondire il misterioso comportamento degli animali e iniziarono a indagare. Scoprirono che nei pascoli cresceva una pianta di colore verde scuro con frutti simili a ciliegie. Ne raccolsero alcune parti per preparare un decotto e sperimentarono sulla loro pelle gli effetti energizzanti di questa pianta. Così fu versato il primo caffè.
Ma la leggenda continua: si narra infatti che questa storia sia poi arrivata alle orecchie di uno sceicco yemenita, che soleva addormentarsi durante le preghiere. Solo i frutti dell’arbusto africano furono in grado di restituirgli quell’energia che gli serviva per assolvere ai suoi doveri religiosi e a mettere in salvo la sua anima. Il che potrebbe spiegare perché il caffè abbia acquistato tanta notorietà in tutti i Paesi arabi e come si sia arrivati a quello che ancora oggi è il suo nome: Coffea Arabica.
Altre fonti storiche attribuiscono l’origine della denominazione “caffè” al termine dell’arabo classico “qahwah”, che significa “vino”. È noto che ai musulmani è vietato bere vino; con il suo effetto stimolante, il caffè ne è diventato un vero sostituto. A questa similitudine rimanda anche il nome odierno della bevanda alternativa: il vino dell’islam.
Il caffè alla conquista del mondo
In molte leggende incentrate sul caffè, la realtà si mischia alla finzione. Altre pagine della storia sono invece documentate: probabilmente la regione di Caffa menzionata dalla leggenda, situata sull’altopiano abissino nell’attuale Etiopia, è davvero la patria natale della pianta del caffè.
XI secolo: il caffè come rimedio curativo
Il primo documento scritto in cui il caffè è citato come rimedio curativo risale all’XI secolo: è menzionato nei testi del medico e filosofo Ibn Sina, noto come Avicenna.
XV secolo: le prime piantagioni
Il piccolo chicco cominciò ad avere successo solo a partire dalla metà del XV secolo in Arabia, periodo che coincise anche con l’inizio della sua coltivazione: nel 1454, lo sceicco Cemaleddin creò un giardino con le piante provenienti dall’Abissinia. Successivamente, i pellegrini introdussero il caffè dalla Mecca e da Medina nel mondo arabo.
XVI secolo: la diffusione nel sud dell’Europa grazie ai turchi
Furono però i turchi i veri responsabili dell’inarrestabile diffusione del caffè. Possedevano terreni nello Yemen, in Siria e in Egitto e, nel 1517, conquistarono persino la Mecca e Medina. I turchi portarono così questa nera bevanda in tutti gli angoli del loro ramificato impero, inclusi i territori dell’Europa sud-orientale. Nel 1554, a Costantinopoli nacque la prima caffetteria e, con essa, una cultura destinata ad avere un grande futuro. Si trattava di un luogo d’incontro, in cui gli ospiti erano intrattenuti da cantastorie e da animatori del teatro delle ombre. Fino ai giorni nostri, cultura e caffè sono rimasti legati in un’unione indissolubile.
XVII secolo: la conquista dell’Occidente
Il resto dell’Europa dovette aspettare fino all’inizio del XVII secolo per l’arrivo del nettare ottomano. Il commercio di caffè in grani decollò proprio in quel periodo, durante il quale il prodotto raggiunse in grandi quantità Londra, Venezia, Amburgo e altre città portuali. L’incantesimo era ormai compiuto: nel mondo occidentale il caffè passò ad essere una bevanda ambita negli ambienti dell’alta società. Venezia, Parigi, le città olandesi e soprattutto Vienna divennero le roccaforti della cultura del caffè.
XIX secolo: i caffè come bevanda popolare
A partire dalla metà del XIX secolo, in Europa il caffè diventò una bevanda popolare. La povera gente lo utilizzava persino per preparare una minestra in cui inzuppava dei pezzi di pane, perché il caffè riduce la sensazione di fame.
Da dove proviene oggi il nostro caffè?
Se a metà del XVIII secolo i sacchi di caffè venduti e torrefatti erano circa 600.000, oggi si è passati a poco meno di 164 milioni. Il caffè è il prodotto commerciale di maggiore importanza, secondo solo al petrolio. Dove vengono prodotti tutti questi chicchi di caffè?
Oggigiorno il caffè è coltivato in circa 50 Paesi, ripartiti lungo tutto l’equatore. Nella cosiddetta cintura del caffè regnano le condizioni atmosferiche ideali per la coltivazione di questa delicata pianta, che richiede un clima equilibrato, senza temperature estreme, e un ambiente riparato dal sole e dal vento. Perché la pianta cresca rigogliosa è altrettanto importante che siano garantite precipitazioni sufficienti, condizioni del terreno ottimali e molta ombra. I 10 principali Paesi coltivatori di caffè sono:
- Brasile
- Vietnam
- Colombia
- Indonesia
- Etiopia
- Honduras
- India
- Uganda
- Messico
- Guatemala
Le varietà Arabica e Robusta crescono in posti diversi
Le condizioni di coltivazione delle varietà Arabica e Robusta sono molto differenti. Mentre l’Arabica prospera al meglio ad altitudini comprese tra 600 e 2000 m, la varietà Robusta, che come dice il nome è denotata da una maggiore resistenza, predilige altitudini più basse. Quanto alla temperatura, la Robusta tollera molto bene le temperature più calde fino a 26°C.
| Arabica | Robusta | |
| Altitudine di coltivazione | da 600 a 2000 m | da 0 a 900 m |
| Temperatura (Celsius) | da 18 a 25 gradi | attorno ai 26 gradi |
| Temperatura minima | sopra i 10 gradi | sopra gli 8 gradi |
| Fabbisogno idrico | da 1500 a 2000 millimetri per metro quadrato all’anno | da 1500 a 2500 millimetri per metro quadrato all’anno |
| Umidità atmosferica | alta | quasi il 100% |
| Paesi di coltivazione | Brasile, Messico, Guatemala, Panama, Costa Rica, El Salvador, Venezuela, Bolivia, Perù, Paraguay, Colombia, Nicaragua, Rep. Dominicana, Haiti, Cuba, Etiopia, Kenya, Zambia, Ruanda, Burundi | Brasile, Vietnam, Thailandia, Angola, Sierra Leone, Liberia, Benin, Togo, Repubblica Centrafricana, Madagascar, Congo, Indonesia, Uganda |
| Caratteristiche | Contiene meno caffeina, per questo è più oleoso | Contiene più caffeina e, quindi, meno olio |
| Gusto | Ampio spettro aromatico, da dolce ad acidulo fino a speziato o fruttato | Gusto più ruvido |
| Utilizzo | Più pregiato rispetto al Robusta, offre un ampio ventaglio di possibilità di utilizzo | Caffè dal gusto forte ed equilibrato |
Quando si fa la raccolta?
Il periodo di raccolta dipende dalla posizione geografica. Generalmente la raccolta avviene una volta all’anno. Nelle regioni a nord dell’equatore, il periodo di raccolta va da settembre a dicembre, mentre a sud dell’equatore la raccolta si svolge perlopiù da aprile ad agosto. Poiché i frutti non maturano tutti insieme, solitamente il periodo di raccolta si estende per oltre 10 settimane.
Come si fa a sapere quali bacche sono mature? Con il tempo il colore delle bacche passa da verde a giallo, per poi diventare rosso. Solo quando hanno raggiunto quest’ultima colorazione sprigionano un gusto fruttato e leggermente dolce. Questo è il punto di partenza per ottenere un caffè verde aromatico. Le bacche scure sono ormai troppo mature e vanno scartate perché hanno un sapore di cibo putrefatto e fermentato.
Con grande esperienza, i coltivatori di caffè raccolgono le bacche a mano scegliendo solo quelle con il giusto grado di maturazione. La procedura richiede tempo e fatica, ma è un fattore importante per assicurare l’eccellente qualità del nostro caffè.
Dove si nasconde il chicco di caffè?
A raccolta terminata, si procede ad un trattamento fondamentale per conferire il suo gusto caratteristico al caffè: la trasformazione delle bacche. Durante questa fase vengono eliminate dalla drupa la buccia, la polpa, il pergamino e la maggior parte dell’acqua. Alla fine si ottiene il chicco di caffè verde, pulito e asciutto. Esistono tre metodi di trattamento delle bacche: lavaggio con acqua, essiccazione naturale al sole oppure semilavaggio.
Lavorazione a secco (natural, dry processed)
Il metodo tradizionale prevede l’essiccazione del caffè al sole. Le drupe vengono disposte su una superficie e continuamente rivoltate finché la polpa non si stacca quasi da sola. Si tratta di un procedimento semplice ma lungo, che richiede dalle tre alle cinque settimane. Il caffè essiccato al sole viene definito “naturale”.
Lavorazione a umido (washed, wet processed)
Questo procedimento prevede la separazione meccanica del chicco dalla polpa. Successivamente, i chicchi vengono immersi in vasche piene d’acqua per 12-36 ore. Ecco perché lo si chiama “caffè lavato”. Nelle vasche avviene il processo di fermentazione, dopo il quale i chicchi devono essere sottoposti a un ulteriore lavaggio, per essere poi asciugati con aria calda o su apposite superfici di essiccazione.
Lavorazione semi-umida (semi-washed, wet-hulled)
Alcuni paesi prediligono la lavorazione semi-umida, che consiste in una combinazione dei due tipi di trattamento precedenti. Questo metodo prevede dapprima il lavaggio delle drupe, come avviene per la lavorazione a umido, seguito dall’essiccazione come per la lavorazione a secco.
Pronti per il trasporto
Prima di affrontare il lungo viaggio, i chicchi di caffè vanno ulteriormente decorticati, puliti, selezionati e confezionati.
Mentre la decorticazione e la pulitura dei chicchi avvengono interamente per via meccanica, in molti posti la selezione è ancora fatta a mano. Un addetto seleziona a vista i chicchi di caffè e li classifica in base a grandezza, densità e colore. Dopodiché avviene l’ultimo passaggio: il confezionamento in sacchi. Ora sono pronti per mettersi in viaggio. Il 95% del caffè viene commercializzato sotto forma di caffè verde e solitamente raggiunge i Paesi importatori viaggiando per mare all’interno di container. Tali viaggi in nave durano almeno dalle due alle tre settimane.